На предприятиях общественного питания при приготовлении готовой продукции, очень часто один и тот же полуфабрикат входит в состав нескольких блюд. Например, из теста пельменного можно приготовить пельмени, лазанью и несколько видов вареников. Для того, чтобы в рецептуры данных блюд не вносить ингредиенты для приготовления теста пельменного, конфигурация «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» поддерживает возможность использования полуфабриката в рецептуре блюда.

Рассмотрим данную возможность на примере блюда «Лазанья». В ее состав входят следующие ингредиенты:

Нам необходимо создать рецептуру для блюда «Лазанья» на 10 порций, используя в рецептуре полуфабрикаты: тесто пельменное и белый соус. Кроме этого, необходимо сформировать технологическую и калькуляционную карточки.

Сначала создадим новый элемент справочника «Номенклатура» - блюдо «Лазанья» и заполним необходимые реквизиты.

• Наименование – Лазанья

• Вид номенклатуры – Блюда и полуфабрикаты (общепит)

• Единица измерения – порция

• Номенклатурная группа – Общепит

Далее создадим для блюда «Лазанья» рецептуру его приготовления. Для этого в левой части формы регистра сведений «Рецептуры», из перечня номенклатуры выбираем блюдо «Лазанья». При помощи кнопки «Добавить» командной панели табличной части «Рецептуры» создаем рецептуру для нашего блюда. Для каждого блюда можно создавать неограниченное количество рецептур.

Для работы с рецептурами используется справочник «Спецификации номенклатуры». Для создаваемой рецептуры заполняем наименование блюда – «Лазанья», вид рецептуры – «Приготовление», а также количество порций, на которое будет создана рецептура (в нашем случае – на 10 порций). В табличной части «Ингредиенты» указывается перечень и количество ингредиентов, которые будут использоваться при приготовлении блюда.

Для тех ингредиентов, которые являются полуфабрикатами, необходимо создать рецептуру и заполнить колонку «Спецификация вложенная». Данный реквизит используется для определения вложенных блюд или полуфабрикатов, которые используются при приготовлении. В нашем случае, спецификацию вложенную указываем для ингредиентов: «Тесто пельменное» и «Соус белый». Для каждого ингредиента необходимо создать отдельную рецептуру.

Для этого в справочнике «Номенклатура» создаем новый элемент «Тесто пельменное».

Далее в регистре сведений «Рецептуры» создаем рецептуру полуфабриката «Тесто пельменное» на 1000 грамм (по общепринятому стандарту), а при создании рецептуры блюда «Лазанья» будем использовать 1500 грамм полуфабриката. В этом случае программа автоматически рассчитает в рецептуре необходимое количество ингредиентов теста для 1500 грамм. Вносим необходимые ингредиенты: «Вода», «Мука» и «Яйцо». Ингредиент «Вода» используется при создании рецептуры, но не участвует в расчете калькуляции, поэтому, при добавлении данного ингредиента в табличную часть «Ингредиенты», необходимо установить флаг «Не списывать».

Аналогично создаем рецептуру для полуфабриката «Соус белый» на 1000 грамм.

После того, как создали необходимые нам полуфабрикаты, продолжим создание рецептуры блюда «Лазанья». В табличную часть «Ингредиенты» вносим «Тесто пельменное» и «Соус белый». Кроме самих ингредиентов в табличной части в колонке «Спецификация вложенная» указываем созданные спецификации.

Дополнительно у рецептур приготовления есть еще три табличные части: «Специи», «Рецептуры» и «Пищевая ценность». При приготовлении нашего блюда «Лазанья» используются специи. Укажем их перечень в соответствующей табличной части.

Специи в прикладном решении «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» - это ингредиенты блюда, которые списываются особым образом. Подробнее о списании специй рассказано ранее в статье «Механизм учета и списания специй в конфигурациях «1С-Рейтинг: Диетпитание» и «1С-Рейтинг: Общепит».

В табличной части «Рецептура» заполняем выход готового блюда на одну порцию. Табличную часть «Пищевая ценность» для рецептуры нашего блюда, мы заполнять не будем.

На этом подготовка рецептуры блюда «Лазанья» завершена, необходимо сохранить спецификацию. Созданная спецификация будет отображена в списке рецептур.

В регистре сведений «Рецептуры», при помощи кнопки «Основная», назначаем рецептуру блюда «Лазанья» основной, для автоматического заполнения данной рецептуры в документы и отчеты.

Для вывода рецептуры приготовления блюда «Лазанья» на печать в конфигурации предусмотрены специализированные печатные формы: «Технологическая карта» и «Калькуляционная карта». Данные печатные формы можно открыть в форме редактирования рецептуры.

В печатной форме «Технологическая карта» отображается информация о рецептуре блюда «Лазанья»:

• количество приготавливаемого блюда;

• выход готового блюда;

• состав ингредиентов, необходимых для приготовления блюда с подробной информацией о них. Вложенные полуфабрикаты разворачиваются по ингредиентам, которые используются при их приготовлении;

• технология приготовления (в случае заполнения);

• энергетическая ценность (в случае заполнения).

Калькуляционная карточка – это отчет, который позволяет определить цену на каждое блюдо по стоимости сырья, расходуемого для приготовления блюда «Лазанья». В данной печатной форме отображается следующая информация:

• Выход готового блюда.

• Цены и сумма состава ингредиентов, необходимых для приготовления блюда. Вложенные полуфабрикаты разворачиваются по ингредиентам, которые используются при их приготовлении.

• Стоимость набора сырья на 10 порций и на одну порцию.

Кроме этого, можно выбрать способ заполнения цены ингредиентов:

• По средневзвешенной стоимости – средневзвешенная цена продуктов по всем складам организации на дату формирования отчета (в нашем примере мы формируем калькуляционную карточку по данному способу).

• По ценам номенклатуры – используются цены номенклатуры указанного типа (тип цен необходимо указать в отчете) по выбранной организации.

В данной статье мы рассмотрели возможность использования полуфабриката в рецептуре блюда. Рассмотренная возможность позволяет использовать один и тот же полуфабрикат в нескольких блюдах, что облегчает работу при создании рецептур. А также позволяет увидеть в печатной форме ингредиенты, предназначенные для приготовления полуфабриката, не объединяя их с другими ингредиентами блюда.

Желаем вам успехов в работе!