Для предприятия общественного питания вполне обычной является ситуация, когда на складе может не оказаться ингредиента, необходимого для приготовления блюда в соответствии с его рецептурой. В таких случаях используются аналоги ингредиентов, то есть используются те продукты, которые по своим свойствам схожи. Например, при приготовлении салатов масло оливковое можно заменить на масло подсолнечное, майонез на сметану и таких вариантов очень много.

В прикладном решении «1С-Рейтинг: Общепит» реализован механизм, позволяющий автоматически определить необходимость замены недостающего ингредиента при приготовлении и заменить его на аналог. В рамках статьи будут рассмотрены вопросы настройки и использования механизма замены ингредиентов блюда на аналоги в случае недостачи требуемых продуктов на месте приготовления блюд.

Например, необходимо приготовить блюдо «Салат Греческий», рецептура приготовления которого следующая:

 

При приготовлении этого салата можно использовать следующие аналоги ингредиентов:

• вместо сыра «Фета» можно использовать сыр «Брынза»;

• вместо оливкового масла можно использовать масло подсолнечное.

Укажем эти аналоги в системе. Для этого в карточке номенклатуры на закладке «Аналоги» необходимо добавить новую строку и указать номенклатуру-аналог. В нашем случае для номенклатуры «Сыр Фета» укажем аналог – номенклатуру «Брынза», а для номенклатуры «Масло оливковое» укажем несколько аналогов – номенклатуру «Масло подсолнечное рафинированное», «Масло растительное кукурузное» и «Масло хлопковое».

Заданные для номенклатуры аналоги будут использоваться в документе выпуска продукции для выполнения замены ингредиентов блюд.

При добавлении аналога номенклатуры на закладке «Аналоги», заполняются следующие реквизиты:

• Номенклатура – исходная номенклатура, для которой определяются аналоги.

• Количество – количество исходной номенклатуры, на которое определяется пропорция замены.

• Единица – единица измерения количества исходной номенклатуры.

• Аналог – номенклатура, на которую можно заменить исходную номенклатуру.

• Количество аналога – количество аналога, которое необходимо использовать при замене заданного количества исходной номенклатуры.

• Единица аналога – единица измерения количества аналога.

• Приоритет – приоритет аналога при автоматической подстановке заменителей. Чем меньше значение этой колонки, тем выше приоритет.

Следует обратить внимание на то, что установка аналогов не имеет обратного действия. Например, в нашем случае для номенклатуры «Сыр Фета», сведения о наличии аналога заданы. В дальнейшем, в документе выпуска продукции, при необходимости, можно заменить ингредиент «Сыр Фета» аналогом «Брынза». Однако, для того, чтобы было возможно в документе выпуска продукции указать для ингредиента «Брынза» замену аналогом «Сыр Фета», нам потребуется указать сведения о наличии аналога для номенклатуры «Брынза».

Теперь рассмотрим, каким образом произведенные настройки учитываются при приготовлении блюда и списании ингредиентов. Для этого создадим документ «Выпуск продукции». Данный документ предназначен для оформления операции приготовления блюд из ингредиентов по рецептурам. Список документов выпуска продукции можно открыть с помощью пункта «Выпуск продукции» меню «Производство». В реквизите «Использование аналогов» шапки документа необходимо выбрать вариант использования аналогов. В нашем случае укажем, что при нехватке ингредиент должен заменяться аналогом полностью.

Кроме этого, можно учесть ситуации, когда аналогом заменяется только недостающее количество ингредиента. В таких случаях будет списан весь остаток ингредиента, а недостающее количество будет заменено аналогом.

Помимо вышеперечисленных режимов использования аналогов, в документе поддерживаются следующие режимы:

• Заменять по выбору – при использовании этого режима на закладке «Аналоги» можно редактировать, какая часть исходного ингредиента будет списана. Если флаг «Заменить» установлен, то оставшаяся часть ингредиента будет заменена аналогом.

• Не использовать – в случае использования этого режима, аналоги ингредиентов использоваться не будут. На закладке «Ингредиенты» можно отредактировать, какое количество ингредиента фактически будет списано со склада.

В табличной части «Продукция» укажем номенклатуру «Салат Греческий», при этом табличная часть «Ингредиенты» заполнится автоматически согласно заданной рецептуре. При этом следует обратить внимание на то, что для тех ингредиентов, количества которых недостаточно для приготовления блюда, в колонке с пиктограммой устанавливается признак, указывающий на то, что при выпуске продукции ингредиент будет заменен аналогом. В нашем случае на складе недостаточно ингредиента «Сыр Фета» и он будет заменен аналогом.

Выбор аналогов номенклатуры, которые будут использоваться при приготовлении, осуществляется в табличной части «Аналоги».

Структура этой табличной части похожа на структуру табличной части «Ингредиенты». Список замен номенклатуры на аналоги тоже сгруппирован по блюдам, в которых произведены замены. Если в регистре сведений «Аналоги номенклатуры» для одного ингредиента добавлено несколько аналогов и нехватка ингредиента, который подлежит замене, не может быть полностью покрыта за счет остатков первого по приоритету аналога, то для замены будут использоваться остатки других аналогов. Полный список использованных аналогов ингредиента можно увидеть развернув вложенные строки табличной части «Аналоги» при помощи пиктограммы со знаком «плюс» слева от названия ингредиента в колонке «Номенклатура».