Новые статьи на тему размещены на информационном ресурсе PRO1C.KZ
Одной из важных задач при учете продуктов питания на предприятиях, занимающихся производством и реализацией блюд, является расчет выхода готовой продукции. При этом необходимо учитывать, что в процессе приготовления блюд ингредиенты всегда теряют часть своего веса. Такие потери возникают как при холодной обработке (мытье, чистка, сортировка и т.д.), так и при горячей обработке (варка, жарка и т.д.). Кроме этого, необходимо учитывать, что у каждого продукта свой процент потери при горячей и холодной обработке, а для некоторых продуктов процент потерь зависит от сезона. Например, у картофеля потери при холодной обработке весной всегда больше, чем осенью, это связано с тем, что ближе к осени появляется урожай молодого картофеля.
В рамках данной статьи будет рассмотрено как учитываются перечисленные выше потери ингредиентов в прикладном решении «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана».
Для начала рассмотрим, где можно указать проценты потерь ингредиентов. Процент потерь указывается для каждого ингредиента в справочнике «Номенклатура» на закладке «Потери при обработке».
На этой закладке можно указать проценты потерь во время приготовления блюда при холодной и горячей обработке продукта. Эти значения используются для автоматического расчета веса нетто и выхода ингредиента блюда при редактировании рецептур приготовления.
В рецептуре, где используется ингредиент, для которого заданы проценты потерь, производится автоматический расчет выхода ингредиента с учетом заданных процентов.
Рассмотрим такой расчет на примере ингредиента «Картофель». Данный ингредиент используется при приготовлении блюда «Борщ», при этом должны быть учтены потери ингредиента как при холодной обработке (чистка картофеля), так и при горячей обработке (варка). Поэтому укажем для номенклатуры «Картофель» процент потерь при холодной обработке – 20% и процент потерь при горячей обработке – 6% как показано на рисунке выше.
Создадим для блюда «Борщ» рецептуру со следующим перечнем ингредиентов:
При добавлении ингредиентов в рецептуру производится автоматический расчет колонок «Вес нетто» и «Выход». В рассматриваемом примере для ингредиента «Картофель» значения этих колонок рассчитались следующим образом:
Таким образом, при расчете выхода ингредиента были учтены потери при холодной обработке – чистка картофеля, а также потери при горячей обработке – варка картофеля.
Кроме этого, для некоторых ингредиентов необходимо учесть, что в связи с длительными условиями хранения (например, для некоторых видов овощей) при холодной обработке необходимо учитывать процент потерь, зависящий от сезона. Например, при чистке свежего картофеля процент потери будет значительно меньше (более тонкая кожица, нет проросших глазков и т.д.), чем при чистке картофеля хранящегося длительное время (толстая кожица, потемневшие участки, проросшие глазки и т.д.).
Для таких ингредиентов в системе можно указать сезонные нормы потерь. Эти нормы указываются в специальном регистре сведений «Сезонные потери при холодной обработке» (меню «Производство» интерфейса «Общепит»).
Процент потерь в регистре указывается для каждого периода в разрезе номенклатуры и спецификаций номенклатуры (рецептуры). Если спецификация не указана, то процент будет применяться для всех спецификаций (рецептур), в которых используется номенклатура. Следует обратить внимание на то, что процент потерь обязательно устанавливается для каждого месяца. Если для какого-либо месяца процент потерь не указан, то значение заполняется системой автоматически из ближайшего предыдущего заполненного месяца и отображается серым цветом.
После того, как были установлены сезонные проценты потерь для номенклатуры, необходимо выполнить пересчет веса. Для пересчета веса номенклатуры необходимо воспользоваться специальной обработкой «Пересчет веса по потерям при холодной обработке». Обработка предназначена для группового пересчета количества и веса брутто ингредиентов по проценту потерь при холодной обработке для рецептур приготовления. Подразумевается, что данная обработка используется при смене сезона для овощей, у которых потери при холодной обработке (мытье, чистка и т.д.) зависят от сезона.
Заполнение табличной части обработки осуществляется вручную или автоматически по выбранному месяцу из данных регистра сведений «Сезонные потери при холодной обработке». Автоматическое заполнение производится при нажатии кнопки «Перезаполнить по месяцу» и последующем выборе месяца.
Если спецификация номенклатуры в обработке не указана, тогда происходит пересчет количества и веса брутто номенклатуры для всех рецептур приготовления, в которых используется указанная номенклатура, иначе пересчет выполняется только для указанной спецификации.
По нажатию кнопки «Выполнить» производится пересчет количества и веса брутто для номенклатурных единиц, указанных в табличной части обработки. В результате выполнения обработки системой будет выдано сообщение с результатами пересчета.
Пересчет производится по следующим формулам:
где % Холодной обработки — процент холодной обработки, указанный в колонке «% потерь ХО» обработки, которая заполняется из регистра сведений «Сезонные потери при холодной обработке» или вручную.
Для рассматриваемого нами примера вес и количество будут рассчитаны следующим образом:
Выполнять эту обработку рекомендуется при смене сезона или при создании новых рецептур, в которых используются ингредиенты с сезонными процентами потерь. При оформлении документа «Выпуск продукции» количество ингредиента при автозаполнении будет заполнено с учетом произведенного с помощью обработки пересчета.
Таким образом, средствами прикладного решения «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» погрешность при списании ингредиентов сводится к минимуму и обеспечивается точный расчет выхода готовой продукции.
Желаем успехов в работе!